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 Japanese food Guide 

      

和食は日本文化

「和食とは何か」を考えるとき一つの基準になるのが、和食がユネスコに登録されたときの提案書に盛り込まれた概念です。

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そこには、和食の特徴として、

    ①多様な食材とそれを生かす工夫

　②バランスのよい健康な食

　③自然の美しさの表現

　④正月などの年中行事と関連し家族や地域の絆となっていること」と記されています。

つまり和食とは、「"自然の尊重"という精神にもとづき、人と自然が融合した食事を通して、家族や地域が結ばれる社会的慣習」であり、「四季折々の自然の中で生み出される食材を生かし」、「自然の命をいただくことに対する感謝の気持ちが込められて」いて、「それらを食卓を囲んで皆で食べるということが、家族や地域社会を結ぶ絆になる」という、「まさに日本文化そのもの」なのです。

一汁三菜

和食の基本形は「ご飯・汁・おかず（菜）」で、この三者が絶妙なバランスで組み合わされて成り立っています。主菜に加えて副菜が一品つけば、一汁一菜。二品つけば、いわゆる一汁三菜。米のご飯は、アジアの稲作文化圏では当たり前のことですが、一汁三菜というスタイルは、日本の歴史のなかでつくりあげられた独自の食文化だといわれます。

淡泊な味わいでどんなおかずとも合わせやすいご飯をベースに、魚や肉など動物性食品中心の主菜と、野菜・芋・豆などの副菜を組み合わせ、具だくさんの汁を添える。この基本形が、何百年も続き継承されてきたのは、簡単にいろいろな組み合せができて、味の面でも栄養的にもバランスのとれた食事になるからです。しかもそこに、旨みたっぷりのダシや発酵調味料が使われるのですから、鬼に金棒と言ってもよいでしょう。

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「一汁一菜」はもともとは、おかずが一品のみしかない「質素な食事（粗食）」の意味で用いられた言葉であったが、食生活の欧米化や食べすぎ（栄養過多）、肥満傾向、生活習慣病、「飽食」が日本人の健康を害しているという事実が明らかになってきた近年は、むしろ良い意味の言葉とされ、（食べ過ぎを防ぎ）健康に良い食事・献立、として着目されるようになった。一汁一菜もちょっとした配慮・工夫で栄養バランスも良くなり、この一汁一菜で健康で長寿になれるという。例えば、禅寺の食事が一汁一菜の食事を守っており、禅僧たちは一汁一菜の質素な食事でも、寺の仕事と修行をたっぷりこなし、さらに病気にかかりにくく長寿をまっとうするという

質素倹約を重視した食事の形式を指す言葉であった。よっておかずも野菜を用いた極めて質素なものであった（ただし、特別な日や来客時には「一汁三菜」となった）。この食事形式が一般の人々にも広まり、やがて一汁一菜・一汁三菜が日本の伝統的な日常の食事形態として定着するに至った。

マクロビオティックの基本

マクロビオティックとは

マクロビオティックというと、ストイックなイメージを思い浮かべる方も多いかもしれませんが、マクロビオティックとは、穀物や野菜、海藻などを中心とする日本の伝統食をベースとした食事を摂ることにより、自然と調和をとりながら、健康な暮らしを実現する考え方です。

マクロビオティックの語源

「マクロビオティック」は、「マクロ＝大きな」「ビオ＝生命」「ティック＝術、学」の3つの言葉からなっています。古代ギリシャ語を語源とした、「自然に即した命のあり方」という意味です。

マクロビオティックのはじまり

マクロビオティックは、桜沢如一氏(1893～1966)が、石塚左玄の「食物養生法」の考え方と、東洋思想のベースとなる中国の「易」の陰陽を組み合わせた、「玄米菜食」という自然に則した食事法を提唱したことからはじまりました。その後1950年以降、久司道夫氏によってマクロビオティックが体系化され、欧米を中心に広まりました。

マクロビオティックの二大原則

マクロビオティックでは、身土不二『しんどふじ』（暮らす土地の旬のものを食べること）と、

一物全体『いち（自然の恵を残さず丸ごといただくこと）という2つの原則があります。

身土不二『しんどふじ』（暮らす土地の旬のものを食べること）

人間も植物も生まれた環境と一体という意味です。例えば、熱帯地域でとれるフルーツには体内の熱を下げる働き、寒い地域でとれる野菜には体内を温める働きがあり、四季のある日本では、季節ごとの旬の食材をとることで、からだのバランスがとれるという考え方です。

一物全体『いちぶつぜんたい』（自然の恵を残さず丸ごといただくこと）

ひとつのものを丸ごと食べる、という意味です。食材そのものは、丸ごとでバランスがとれており、穀物なら精白していない玄米、野菜なら皮や葉にも栄養があり、全てを摂ることでからだのバランスがとれるという考え方です。

マクロビオティックの陰陽バランス

マクロビオティックでは、すべてのものに「陰」と「陽」がある、という考え方があります。
陰性とは遠心力・静かなもの・冷たいもの・水分の多いものなどを指します。
陽性とは求心力・動きのあるもの・熱いもの・水分の少ないものなどを指します。
マクロビオティックではこの陰性と陽性のバランスがとれた状態（中庸）を大切としています。

食材の陰陽バランス

陰性の食材とは上に向かってのび、からだを冷やす作用があり、陽性の食材とは地中に向かってのび、からだを温める作用があると考えられています。旬の食材を例にすると、夏のキュウリ（陰性）は、ほてったからだから熱をとり、冬のゴボウ（陽性）は、冷えたからだを温め、わたしたちのからだのバランスをとる手助けをしてくれます。マクロビオティックでは陰陽どちらにも極端に傾きすぎないほうが良いとされているので、穀物や根菜、豆類などを食材の中心とします。

調理法の陰陽

陰性　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　  　　　　　　　　　　 陽性　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

火を少なく使用する　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　   　　　　　火を多く使用する　　　　　　　　　　　　　　　　　

時間をかけない　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　  　　　　　　　　　 時間をかける　　　　　　　　　　　　　　　　　　

圧力をかけない　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　                                        圧力をかける　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

油・水を多くする　　　　　　　　　　　　　　　　　　　                                               油・水を少なくする　　　　　　　　　　　　　　　

酢・甘味料・ハーブ等の陰性の調味料を多くする                                                                 塩・醤油・味噌等の陽性の調味料を多くする

土鍋・木製の調理器具を用いる　　　　　　　　　　　　　                                               鉄鍋・金属の調理器具を用いる　　　　　　　　　

野菜を小さめに切る（調理する場合）　　　　　　　　　　                                               野菜を大きめに切る（調理する場合）　　　　　　　

調理法も陰と陽にわけることができます。サラダなど冷たいもの火をあまり通さないものは陰性。それに対してシチューのように、温かいもの、じっくり煮込むものは陽性と考えられます。

じっくり煮込むものは陽性と考えられます。

マクロビオティックと自然のバランス

このような食事法は自然環境とのバランスにおいても関わりが深いことです。例えば、暮らす土地でとれた野菜を積極的につかうことは、その野菜が新鮮でからだに良いだけでなく、野菜の物流に伴い排出されるCO2の削減にもつながります。また、いままで捨てていた皮や葉などもおいしく食べられることは、キッチンからでるごみの減少にもつながります。

マクロビオティックとは「自然と調和をとりながら、健康な暮らしを実現する」という考え方です。

これを参考にしてあまりストイックになりすぎずに、あなたに合ったマクロビオティックライフを楽しんでください。

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このサイトでは和食とマクロビオティック調理法を融合させて健康寿命をより長く、より楽しい生活を食事法によって達成するため制作しました。

日本料理の歴史的背景、素材、調理法、メニュー、調理道具、便利な器具などを紹介致します。

又、主に諸外国の方々に日本食の繊細で緻密な料理法を理解して頂けたらと考えております。

日本のもの作りに対する心が料理を作る侘び寂びから生まれたように日本料理の神髄を覗いてみて下さい。

尚、安全で安心できるおいしい素材を諸外国に配送する方法も記載しました。　De Aru 編集一同

秋の滋養たっぷり、わが家のさつまいもご飯

お焦げは美味しい

「加熱した状態で、糖とアミノ酸が反応して、茶色く色づき様々な香り成分を生む反応」

新鮮な季節の料理

食物繊維の王様、デトックス食材の代表格「さつまいも」。
実はビタミンCやビタミンＥも果物並みの含有量なんです！
サツマイモのビタミンCはりんごの５倍だそうです。
そして芋類のビタミンCはでんぷんに包まれているので、加熱してもほとんど損失しないんです。
小豆色の皮には鉄分やカルシウム、ポリフェノールもたっぷり！
食物繊維豊富なので、ごはんに混ぜれば血糖値の急激な上昇も抑えてくれ、便秘解消にも効果絶大ですね。

秋のごちそう！シンプルで滋養たっぷり！さつまいもご飯の作り方。

材料

米 2合
さつまいも 中1本（200g前後）
酒 大さじ1
塩 小さじ1​あれば昆布 5cm

炊きあがりに黒ごまをパラパラ 適量

【炊飯器で炊く場合】
１、さつま芋はひと口大に切り、水にさらす。
　　米は普通に研ぐ。

２、炊飯器に米・酒・塩を混ぜ入れてから、

　　水を2合の目盛りまで注ぐ。

（おこわ風にしたい場合は水を注いでから

　小さく切 った餅を混ぜる。）

３、米の上にさつまいもを均等に乗せ、昆布を

　　のせたら炊飯器スイッチを押すだけ。

　お芋は上にのせるだけ。ここでは混ぜ込まい。

４、炊きあがったら全体をざっくりと混ぜ、

　　空気を入れる。
      好みで黒ごまをふり、いただきます！

｢本膳料理･会席料理･懐石料理｣の違いと特徴｡

本格的な日本料理には、本膳・会席・懐石の3種類あります。西洋料理で言えば、どれもフルコース料理に当たります。しかし、この3種類にはそれぞれに特徴や違いがあります。

 

本膳料理

本膳料理とは、室町時代に始まった日本料理の基本になる料理形式です。

また、日本料理の最も本格的なもてなしの料理です。

西洋料理でいえば、最もフォーマルなフルコースに相当します。

本膳料理は「儀式」としての意味合いが強いのが特徴です。

そのため古くから、冠婚葬祭の場では、しばしば見られました。

献立内容、食べ方、服装などの作法も、細かく決められています。

しかし、堅苦しさが時代に合わなかったためか、残念ながら現在では一部の日本料理店を除き、あまり見られなくなりました。

 

会席料理

本膳料理は廃れてしまい、現在ではほとんど見られなくなりました。

代わって、本膳料理を簡素化されたものとして台頭してきたのが「会席料理」です。

イメージを一言で言えば「お酒の席」です。

宴会や結婚披露宴など、お酒を楽しむ場でよく見られます。

お酒が最初に出てきて、次にご飯やお吸い物が出てくる場合が多いようです。

一品ずつのときもあれば、最初から並べられている場合もあります。

旅館や料亭などで出される日本料理といえば、ほとんど会席料理といっても過言ではありません。

 

懐石料理

会席料理は一般的に「お酒の席」ですが、さらに「お茶の席」の料理として発展させたものが「懐石料理」です。

料理は一品ずつ出て、ゆっくり落ち着いて食べるのが特徴です。

料理といい、雰囲気といい、会席のときほどの賑やかさはなく、どちらかといえば落ち着いてゆっくり食べる雰囲気があります。

お酒を飲んだり、騒いだりするのが苦手という人にはちょうどいいでしょう。

一般的に、ご飯やお吸い物が出てきた後にお酒が出てきます。

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