日本酒 | japanese

大吟醸酒　　精米歩合50％以下、麹歩合15％以上、

若干のアルコールを添加。

純米大吟醸　精米歩合50％以下、麹歩合15％以上、

アルコール添加をしていない。

吟醸酒　　　精米歩合60％以下、麹歩合15％以上、

若干のアルコールを添加。

純米吟醸酒　精米歩合60％以下、麹歩合15％以上、

アルコール添加をしていない。

本醸造酒　　精米歩合70％以下、麹歩合15％以上、

若干のアルコールを添加。

純米酒　　　精米歩合による規定はない、

麹歩合15％以上、アルコール添加をしていない

特定名称酒とは

大吟醸、純米吟醸、本醸造・・・と名称がいろいろありますが、

その違いは何でしょう？

日本酒を製法（精米歩合、麹歩合、アルコール添加量など）

により、区分したものです。

昔は「特定名称」ではなく、「級別」といって、

特級、一級、二級、と分類していました。

今は酒の多様化により、大吟醸酒、純米大吟醸酒、吟醸酒、

純米吟醸酒、本醸造酒、純米酒、とわけられています。

その区分は以下の通りです。

日本酒で「第3の味のマリアージュ」、

さてどうする？

経験からご紹介すると「古酒」と「豆腐の味噌漬け」。

まるでソーテルヌ（貴腐ワイン）とフォワグラのテリーヌのような

なんともいえない不思議で新しい風味が口中で生まれる。

ほんとです。ただ、あまり身近な組み合わせではないかな・・・。

「甘口古酒」と「ブルーチーズ」。青カビがたっぷり詰まった

「ゴルゴンゾラ・ピカンテ」やクリーミーで品のある

「スティルトン」などとは極上のマリアージュを体験できる。

意外なところでは、「純米酒」と「和スイーツ」。

餡子ものや栗きんとん、羊羹にあんみつ・・・と、ねっとり濃厚に

甘いものとは、驚きのマリアージュを味わえる。

不思議なおいしさが生まれ、日本酒の概念が変わるはず。

古いようで実は新しい「同調」と「マリアージュ」の考え方。

日本酒のあらたな道がみつかるかもしれない。

「同調」を体験できる組み合わせとは？

大吟醸酒や吟醸酒など、フルーティーで華やかな香りと自然な甘みを持つ日本酒には、やはりフルーティーなフレーヴァーのある料理が「同調」する。

たとえば、ゆずを絞った白身魚のお刺身、フレッシュトマトの

サラダ、甘エビのカルパッチョ・グレープフルーツソースなど、

フルーツや華やかな香りも持つ野菜などと一緒の料理がいい。

素材は意外になんでも合うし、洋食向きともいえる。

さらに、バナナやりんご、苺、メロンなどフルーツそのものと

もすごくよく合うからお試しあれ。

生酒や本醸造酒など、すっきりあっさりとした軽いタイプなら、

同じく個性の強くない素材が「同調」する。

たとえば、お豆腐（料理は何でもOK）、湯葉、山菜、大根、海藻、

酢の物など。

ジュンサイなども淡い味わいでぴったりだ。

お刺身なら、イカや蛸、貝類など。そばも素敵な「同調」だ。

グリーンサラダやオリーブを使ったサラダ類もお酒にある

ハーブのような風味や軽快さが同調する。

生もとや山廃、純米酒など、コクと飲み応えあるタイプなら、

しっかり濃厚なものが「同調」する。たとえば、旨味のある赤身や

光物などのお刺身。

脂の乗った魚の焼き物、煮物。

グラタンやピザなどチーズを使った料理。鶏肉、豚肉、牛肉など

しっかりした素材でも十分に「同調」できる。

古酒など個性派は、料理も個性派で「同調」だ。

まずは、チーズ。癖のあるタイプでもOK。

からすみなどの高級珍味も濃縮具合がいいバランス。

山椒の風味がいきるうなぎ蒲焼や濃厚な豚の角煮、スパイスの効いた中国料理もすてきな「同調」だ。

甘口古酒ならチョコレートやスイーツともばっちりの相性。

日本酒世界は、酒　vs　料理？？？

実のところ、この二つの感覚、残念ながら日本酒世界にはない。

いや、日本料理の概念にはないのだ。では、日本酒世界、

日本料理世界ではどう感じているのか。

第1には「料理がおいしくなる組み合わせ」だ。

組み合わせ・・・にはならないかもしれないが、要は、料理の邪魔をしない酒ということだ。

酒は水のように癖がなく、料理の臭み、油っぽさ、後味を洗い流してくれる酒がいいという考え。

これがまず、日本酒世界、日本料理世界の概念だ。

よくいるでしょ。お寿司屋さんの板長とか料理屋さんの板前さんが「うちの酒は料理の邪魔をしないものにしています」って、あれね。

第2には「お酒がおいしくなる組み合わせ」だ。

たとえば、塩辛、沖漬け、酒盗、からすみ、塩ウニ・・・など旨味と塩分がぎゅっと凝縮した珍味類をちょいとなめながら

飲む酒はもう極上の味わいで、酒がぐっとうまくなるってあれ。

日本酒好きならたまらない飲み方だ。料理屋というよりも居酒屋で

体験する楽しみかもしれない。

こう考えると、この酒とこの料理という

フランス式マリアージュ・ピンポイントペアというのは、日本酒世界には存在しないんですねぇ。

しかーししかし。日本酒もワイン同様醸造酒。「同調」や「第3の味」をちゃんと体験できる。

それも、意外にカンタンに。この楽しみ方＆おいしい法則を

知っていれば、家飲みでもより深く日本酒を楽しめるし、

飲食店の日本酒売り上げアップにも繋げることができるのだ。

日本酒と料理のマリアージュ、実例紹介！

日本酒には「同調」や「マリアージュ」という考え方はない。あるのは「料理をおいしくする」か「酒をおいしくする」考えのみ。

・・・と、前項で書きました。でも、やりようによっては、

ワイン的な「同調」や「マリアージュ」を日本酒と料理でも

体験できる。実例をご紹介しよう。

ワイン世界は、「同調」と「第3の味」

ワインの場合、おいしい法則の第1は「同調」だ。

同じような香りや味を持つ料理とワインは、同じ香りや味わいが

相乗効果をもたらし、美しいハーモニーを奏でてくれる。

これが生理的、味覚的においしいと感じるポイントなのだ。

たとえば、ハーブのきいた子羊のローストとハーブの香りがある

南仏の赤ワイン。スモークチーズとスモーキーな

フレーヴァーのモルトウイスキーとか、ね。

第2に、上にも書いたように、まったく違う味わいのもの同士が

合わさることにより、別の新しい風味、第3の味が生まれる

ことをさす、いわゆる、「マリアージュ」ですね。

極甘口の貴腐ワインにフォワグラのテリーヌ、ぴりりと刺激のある

ブルーチーズに極甘口のポートワイン。とか。ムフフ、グルメって

感じだよね。

日本酒と料理の“マリアージュ”って？　

ワインと料理がどちらもおいしくなることをフランス語で

“マリアージュmariage”＝結婚と言う。うん、フランスらしい

美しくロマンティックな表現だ。

もう少しグルマン（食いしん坊）らしく突き詰めて書くなら、

違う味わいのワインと料理が重なり合うと、まったく別の、

いわゆる第3の味わいが生まれる、

これをマリアージュというのである。

深いよね。さすが、食通の国フランスだ。

でも、これ、日本酒にだって応用できるんじゃない？　

だって、日本酒を注文したくなるのはどんなとき？という

アンケートでは「刺身や鍋などおいしい料理を食べるとき」

が最多なのだから。

そう、ワイン同様、日本酒はおいしいおつまみや料理あっての

お酒ということになる。

では、日本酒と料理のマリアージュ法則はどうなのだろう。

何と何を合わせればよりおいしくなるのだろう。

その答えを知る前に、まずは、お酒と料理、なにをもって相性が

いいというのかを考えてみたい。

香りが高い

薫酒「香りの高いタイプ」
（吟醸酒・大吟醸酒に多いです）

「華やかな香りと爽やかな味わい」のタイプです。香りは華やかで果実や花の香りが高く、爽やかさを感じさせる香草や柑橘類の香りも高いです。味わいは甘さとトロ味は中程度で、爽快な味わいをもたらす酸と調和し、苦味や旨味は少ないという
傾向があります。

「料理との相性」
華やかな香りと爽やかな味わいをもつこのタイプのお酒は、風味の強い料理にはあまり向かないと言われています。どちらかと言うと、素材が生かされているあっさりとした料理と相性が良いようです。

「相性の合う和風料理」
すずきの塩焼き、鮎の塩焼き、山菜の天ぷら、平目の昆布締、穴子の塩焼き。

「相性の合う洋風料理」
白身魚のムース、帆立貝のワイン蒸し、魚介類のグラタン、

クリームシチュー、アボガドと海老のサラダ。

「相性の合う中華風料理」
棒棒鶏、蟹爪の揚物、八方菜、ホタテ貝とブロッコリーの炒め物。

熟酒「熟成タイプ」
（何年か寝かせた古酒に多いです）

「練れた香りと豊潤な味わい」のタイプです。香りについては、干した果物や千草、スパイスや樹木を思わせる香りが非常に豊かで、きのこ類、ナッツの香り、濃厚な熟した旨味を暗示
させます。味わいは甘味がとろりとしていて、よく練れた酸味が加わり調和します。強いスパイスや香ばしい味わいに重厚な後味と余韻が残ります。

「料理との相性」
熟酒タイプの日本酒は、複雑で微妙に調和した力強い香りと豊醇な味わいをもつと言われていますので、料理も濃い味付けのものと合います。
尚、相性の悪い組合わせは、生の魚介類で、素材のもつ味わいを消してしまうからなのです。

「相性の合う和風料理」
鰻の蒲焼き、鯉の甘煮、豚の角煮、鯉のあら煮。

「相性の合う洋風料理」
ラムのステーキ、ビーフシチュー、鴨のロースト、
フォアグラのソテー、スパゲッティミートソース。

「相性の合う中華風料理」
鯉の蒲焼き、牛のオイスターソース、北京ダック、シューマイ、甘酢餡かけ。

醇酒「コクのあるタイプ」
（純米酒に多いです）

「ふくよかな香りとコクのある味わい」のタイプです。フルーツや花、ハーブを思わせる香りは非常に少なく、樹木や石の香りや、まろやかで複雑な旨味を感じさせる香りが強めです。味わいは甘味、酸味、心地良い苦味とふくらみのある旨味のバランスがよく、ふくよかな味わいです。また、味わいの残存時も長く力強さを感じさせます。

「料理との相性」
ふくよかで落ち着いた香りと、コクのある味わいをもつこのタイプのお酒には、しっかりとした味付けの料理と相性が良いです。お酒自身に香りと味の幅があるので、料理にも同じ様なバ
ランスが必要です。深い旨味とコクのある料理と調和します。

「相性の合う和風料理」
とんかつ、筑前煮、鯖のみそ煮、すき焼き、焼き鳥（タレ）、カレイのから揚げ。

「相性の合う洋風料理」
鶏のハンバーグ、ビーフステーキ、仔牛のカツレツ、クリームシチュー、フライドチキン。

「相性の合う中華風料理」
八宝菜、焼き餃子、酢豚、麻婆豆腐。

爽酒「軽快で滑らかなタイプ」
（生酒に多く、本醸造酒や純米酒にもみられます）

「清楚な香りと軽快な味わい」のタイプです。全体的に控えめな香りで、わずかに果実や新鮮さを感じさせる香りがありす。味わいについては、ほのかな甘味とフレッシュ感のある酸味が特徴で、心地良い苦味が微量にあってお酒の爽やかさを引き立てます。

「料理との相性」
穏やかな香りと軽快な味わいが特徴の爽酒タイプの日本酒は、広範囲にわたって料理の特性を生かす高い相性を示します。
但し、脂っこい料理に対しては反発します。

「相性の合う和風料理」
虹鱒の塩焼き、出汁巻玉子、茶碗蒸し、蛸のから揚げ、生き、ふろふき大根、湯豆腐。

「相性の合う洋風料理」
シーフードサラダ、ポテトサラダ、ロールキャベツ野菜のテリーヌ、マカロニグラタン、プレーンオムレツ。

「相性の合う中華風料理」
海老や蟹のシューマイ、春巻きサラダ、烏賊の炒めもの、

蟹玉。