健康寿命を日本料理で達成

日本酒で「第3の味のマリアージュ」、

さてどうする？

経験からご紹介すると「古酒」と「豆腐の味噌漬け」。

まるでソーテルヌ（貴腐ワイン）とフォワグラのテリーヌのような

なんともいえない不思議で新しい風味が口中で生まれる。

ほんとです。ただ、あまり身近な組み合わせではないかな・・・。

「甘口古酒」と「ブルーチーズ」。青カビがたっぷり詰まった

「ゴルゴンゾラ・ピカンテ」やクリーミーで品のある

「スティルトン」などとは極上のマリアージュを体験できる。

意外なところでは、「純米酒」と「和スイーツ」。

餡子ものや栗きんとん、羊羹にあんみつ・・・と、ねっとり濃厚に

甘いものとは、驚きのマリアージュを味わえる。

不思議なおいしさが生まれ、日本酒の概念が変わるはず。

古いようで実は新しい「同調」と「マリアージュ」の考え方。

日本酒のあらたな道がみつかるかもしれない。

「同調」を体験できる組み合わせとは？

大吟醸酒や吟醸酒など、フルーティーで華やかな香りと自然な甘みを持つ日本酒には、やはりフルーティーなフレーヴァーのある料理が「同調」する。

たとえば、ゆずを絞った白身魚のお刺身、フレッシュトマトの

サラダ、甘エビのカルパッチョ・グレープフルーツソースなど、

フルーツや華やかな香りも持つ野菜などと一緒の料理がいい。

素材は意外になんでも合うし、洋食向きともいえる。

さらに、バナナやりんご、苺、メロンなどフルーツそのものと

もすごくよく合うからお試しあれ。

生酒や本醸造酒など、すっきりあっさりとした軽いタイプなら、

同じく個性の強くない素材が「同調」する。

たとえば、お豆腐（料理は何でもOK）、湯葉、山菜、大根、海藻、

酢の物など。

ジュンサイなども淡い味わいでぴったりだ。

お刺身なら、イカや蛸、貝類など。そばも素敵な「同調」だ。

グリーンサラダやオリーブを使ったサラダ類もお酒にある

ハーブのような風味や軽快さが同調する。

生もとや山廃、純米酒など、コクと飲み応えあるタイプなら、

しっかり濃厚なものが「同調」する。たとえば、旨味のある赤身や

光物などのお刺身。

脂の乗った魚の焼き物、煮物。

グラタンやピザなどチーズを使った料理。鶏肉、豚肉、牛肉など

しっかりした素材でも十分に「同調」できる。

古酒など個性派は、料理も個性派で「同調」だ。

まずは、チーズ。癖のあるタイプでもOK。

からすみなどの高級珍味も濃縮具合がいいバランス。

山椒の風味がいきるうなぎ蒲焼や濃厚な豚の角煮、スパイスの効いた中国料理もすてきな「同調」だ。

甘口古酒ならチョコレートやスイーツともばっちりの相性。

日本酒世界は、酒　vs　料理？？？

実のところ、この二つの感覚、残念ながら日本酒世界にはない。

いや、日本料理の概念にはないのだ。では、日本酒世界、

日本料理世界ではどう感じているのか。

第1には「料理がおいしくなる組み合わせ」だ。

組み合わせ・・・にはならないかもしれないが、要は、料理の邪魔をしない酒ということだ。

酒は水のように癖がなく、料理の臭み、油っぽさ、後味を洗い流してくれる酒がいいという考え。

これがまず、日本酒世界、日本料理世界の概念だ。

よくいるでしょ。お寿司屋さんの板長とか料理屋さんの板前さんが「うちの酒は料理の邪魔をしないものにしています」って、あれね。

第2には「お酒がおいしくなる組み合わせ」だ。

たとえば、塩辛、沖漬け、酒盗、からすみ、塩ウニ・・・など旨味と塩分がぎゅっと凝縮した珍味類をちょいとなめながら

飲む酒はもう極上の味わいで、酒がぐっとうまくなるってあれ。

日本酒好きならたまらない飲み方だ。料理屋というよりも居酒屋で

体験する楽しみかもしれない。

こう考えると、この酒とこの料理という

フランス式マリアージュ・ピンポイントペアというのは、日本酒世界には存在しないんですねぇ。

 

しかーししかし。日本酒もワイン同様醸造酒。「同調」や「第3の味」をちゃんと体験できる。

それも、意外にカンタンに。この楽しみ方＆おいしい法則を

知っていれば、家飲みでもより深く日本酒を楽しめるし、

飲食店の日本酒売り上げアップにも繋げることができるのだ。

日本酒と料理のマリアージュ、実例紹介！

日本酒には「同調」や「マリアージュ」という考え方はない。あるのは「料理をおいしくする」か「酒をおいしくする」考えのみ。

・・・と、前項で書きました。でも、やりようによっては、

ワイン的な「同調」や「マリアージュ」を日本酒と料理でも

体験できる。実例をご紹介しよう。