健康寿命を日本料理で達成
Provided by
Moshi Moshi Japan De Aru
１００歳まで
Achieve a healthy lifespan by eating Japanese cuisine
ティーポットかハーブティーカップに茶漉しをセットし、鰹節を入れ、熱湯を注ぎ、３～４分置く。濃いお出汁を取る場合は少し多めに鰹節を入れて下さい。
少量のだしをとる場合
少量のだしをとる場合は、ティーポットやハーブティーを淹れられるティーカップがおススメです。
＜材料＞
※300ml程度
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熱湯 330ml
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鰹節 15ｇ
＊もちろん、鍋としても使えますので、ダシを取った後に具と味噌を入れれば、すぐに味噌汁が出来上がります。
２．３分待って、ザルごと引き出す
３分間待って、ザルごと引き出せば美味しいダシの出来上がりです。
＊ザルはプロが使うスープ濾しと同仕様の細かい綾織りメッシュだから、布で漉さなくても、きれいなダシが出来上がります。
「だしとり鍋」でだしをとる場合
１．お湯が沸騰したら削り節を入れる
お湯が沸騰したら火を止めて、削り節を入れた
ザルを鍋に入れてください。
＊だしとり鍋をＩＨ調理器で利用する場合、
オールメタル対応の調理器をお使いください。
（それ以外の機種ですと、だしとり鍋は使えません）
３．だしををこす
削り節が鍋の底に沈んだ後、ざるの上に
だしこしシートをのせてこします。
＊めの細かいざるの場合はだしこしシートが
なくても大丈夫です。
２．煮出して、削り節が鍋の底に
沈むのを待つ
３０秒間煮出した後、火を止めます。
１．お湯が沸騰したら削り節を入れる
お湯が沸騰したら弱火にして、水１リットルに対し ８０グラムの削り節を鍋に入れます。このとき鍋に 蓋はしません。
＜材料＞
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水 １リットル
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鰹節 80グラム
＊素材の特長をつかむための分量です。
お好み、料理の種類、素材の状態によって臨機応変に素材の使用量は変えてください。
鰹節のだしの取り方
すすめる鰹節のだしの取り方をお試しいただき、「濃すぎる」と感じたら鰹節の量を減らしたり、抽出する時間をかえて、ご自分のあっただしにアレンジしてください
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煮干を乾煎りしてからお使いになると、味に深みが出てきます。お試し下さい。
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素材の状態により、この分量の煮干をいれると味に渋みやえぐみがでることがあります。その場合は使用量を少なくして下さい。
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煮出し法は短時間に煮干からだしをとる方法です。水だし法でとっただしが物足りないときは 少し煮だして下さい。尚、煮だしすぎるとアクがでることがありますのでご注意ください。
３．ひと煮立ちする
煮干を入れたまま火にかけ（ガラス容器をお使いの場合は、煮干とダシ汁を鍋に移し替えて）、ひとにたちさせこしたら完成です。
２．容器に煮干と水を入れて置く
鍋かフタ付きガラスピッチャーなどの容器に、水１リットルに対して50グラムの煮干を入れ、１０時間から１２時間 （一晩）放置してください。夏場は冷蔵庫に入れて放置してください。
青口煮干は下記のように、頭とはらわたを簡単に手で取り除きます。
１．頭とはらわたを取り除く
青口煮干は、頭とはらわたを取り除いてください。
白口煮干、いりこ、あごなどはそのままでも大丈夫です。
＜材料＞
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水 １リットル
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煮干 50グラム
＊素材の特長をつかむための分量です。
お好み、料理の種類、素材の状態によって臨機応変に素材の使用量は変えてください。
煮干のだしの取り方
煮干には水だし法と煮出し法そしてその併用と３通りのだしの取り方があります。私どもは、煮干本来の持ち味を充分に 引き出すために水だし法をおすすめします。
一般的な青口煮干は苦みや雑味が出やすいので頭やはらわたをとりますが、白口煮干、いりこ、あごなどは、とる必要はありません。
３．火にかけ、アクを取る
２を素材を入れたまま、火にかけ、沸騰寸前まで強火にし、アクを取り弱火にして20分煮る。
20分煮だしたらだしをこす。
２．水につける
水に１を入れ、一昼夜漬け込んでおく。
１．素材をよく拭く
昆布、乾椎茸、干瓢、小豆、大豆をよく拭き、汚れを落とす。
精進だしの取り方
精進だしは鰹節などのだしに比べると旨味が少し弱いため、一つの素材からだしをとるのではなく、様々な素材のだしをかけあわせることによって複雑な旨味のあるだしになります。
＜材料＞
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水 １リットル
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昆布 10グラム
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乾椎茸 7グラム
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干瓢 10グラム
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小豆 10グラム
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大豆 15グラム
＊沸騰させる時はもどした乾し椎茸はいれません。
４．沸騰したらアクを取りし、戻し汁を漉す
こした戻し汁は、一度、沸騰させてアクを取り除けば、甘い乾椎茸のダシ汁の完成です。
３．戻し汁を漉す
戻し汁は、念のため、こして、雑味の原因となるホコリや粉を完全に取り除きます。
２．新しい水につけ、冷蔵庫で保存する
洗った椎茸を、新しく用意した冷水に漬け、冷蔵庫内で戻します。冷水の温度は０℃が理想です。
２４時間経てば、椎茸が完全に戻りますので、椎茸はそのまま料理にお使いください。
１．ホコリや粉を取り除く
先ずは、１０分程度、乾椎茸を水に漬けてから取り出し、良く水洗いをしてください。雑味の原因となる、ホコリや粉を取り除くためです。
乾椎茸のだしの取り方
＜材料＞
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水 １リットル
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乾椎茸 50グラム
＊素材の特長をつかむための分量です。
お好み、料理の種類、素材の状態によって臨機応変に素材の使用量は変えてください。
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