健康寿命を日本料理で達成

かつお節の使い分けについて

では、ふたつのかつお節を普段の家庭料理で使い分ければいいか

というと、『値段の高いカビ付きのかれふしは、お吸い物やおひたし、上品な薄味の煮物や茶碗蒸しなど、だしの風味を味わいたい料理に

ぴったり』

『おもてなしにも最適』だと思っています。

私は冷凍庫にカビ付きのものとカビなしのものを常備して、

時に単品で使ったり、時にミックスして使ったりしています。

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【補足】

料理屋では、さらにかつお節のお腹側を使うか、背側を使うか

（刺身を食べたときと同じく、お腹側は脂が多めで、背中側は

さっぱり）、血合いを入れるか除くか、

などの使い分けをしているところも多いです。

最近は小分けの削り節パックにも、カビ付き、カビなしのものが

出てきています。小分けのパック品も枯節のほうが少し値段は

高いですが、魚の臭みがなく、うまみも強いので、

薬味的に使うときにより効果的だと思います。

カビ付き枯節　…　こした後も白濁がなく、クリアな状態（写真左）。

香りがふくよかで、まろやかさを感じる。

うま味は荒節よりも強いが、雑味がない分、すっきりとした上品な

仕上がりに感じられる。

※だしがクリアなのは、荒節の状態からカビ付けすることで、

節の中の脂肪分が分解されているから

※カビなし荒節　…　こした後に少し白濁する（写真右）。

かつお自体の持つ酸味や魚の脂肪分など、いろいろな味わいが混ざった

風味がするので、魚臭の残る、少しこもった香りに感じる。

うま味自体はひかえめで、持ち味の風味と合わさることで、

枯節に比べると魚の風味の強さなどのパンチはあるが、

少しぼんやりとした印象のだしとなる。

※節によっては白濁しにくいものもあります※

次に枯節、荒節を飲み比べてみた私なりの感じたことを

細かくまとめてみます（昆布は共通して真昆布を使用、かつお節を変えて、それぞれ水に対して1％の重量でだし取りして比較しました）。

枯節と荒節の味の違い

簡単に説明すると、『カビ付きは香りが上品でまろやか、

うま味は強いだし。

カビなしは香りが魚っぽさや燻臭の混ざった少しこもった感じ、

うま味自体は控えめなだし』といったところです。