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健康寿命を日本料理で達成
Provided by
Moshi Moshi Japan De Aru
１００歳まで
Achieve a healthy lifespan by eating Japanese cuisine
煮干を乾煎りしてからお使いになると、味に深みが出てきます。お試し下さい。
素材の状態により、この分量の煮干をいれると
味に渋みやえぐみがでることがあります。
その場合は使用量を少なくして下さい。
煮出し法は短時間に煮干からだしをとる方法です。
水だし法でとっただしが物足りないときは 少し煮だして下さい。
尚、煮だしすぎるとアクがでることがありますのでご注意ください。
３．ひと煮立ちする
煮干を入れたまま火にかけ（ガラス容器をお使いの場合は、煮干とダシ汁を鍋に移し替えて）、ひとにたちさせこしたら完成です。
２．容器に煮干と水を入れて置く
鍋かフタ付きガラスピッチャーなどの容器に、水１リットルに対して50グラムの煮干を入れ、１０時間から１２時間 （一晩）放置してください。夏場は冷蔵庫に入れて放置してください。
１．頭とはらわたを取り除く
青口煮干は、頭とはらわたを取り除いてください。
白口煮干、いりこ、あごなどはそのままでも大丈夫です。
＊素材の特長をつかむための分量です。お好み、料理の種類、素材の状態によって臨機応変に素材の使用量は変えてください。
煮干のだしの取り方
煮干には水だし法と煮出し法そしてその併用と３通りのだしの取り方があります。私 は、煮干本来の持ち味を充分に 引き出すために水だし法をおすすめします。
一般的な青口煮干は苦みや雑味が出やすいので頭やはらわたをとりますが、白口煮干、いりこ、あごなどは、とる必要はありません。
＜材料＞
-
水 １リットル
-
煮干 50グラム
煮干し
煮干だしの主なうま味成分は、かつお節と同じイノシン酸ですが、かつおだしより酸味が弱く、強い香りを持つだしが取れるのが特徴です。そのため、「みそ汁」や「麺類のつゆ」、「煮物」などに向いています。煮干の種類は、いわしの種類により分けられ、かたくち煮干が最も多く（※）生産されています。また関西では、煮干のことを“いりこ”と呼ばれています。
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