健康寿命を日本料理で達成

味噌とは

１、味噌の原料は？

２、味噌はどうやって作られる？

３、味噌は体にいい？

４、味噌の歴史と語源

５、調味料の「さしすせそ」、最後の「そ」は味噌。

６、原料による味噌の種類・生産地

７、色による味噌の違い・特徴

８、味噌の効果・作用

​９、味噌の使用量・目安・レシピ活用法など

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味噌の原料は？

主な材料は、大豆、米か麦、塩、水です。

米、大豆、塩を原料としてつくられたのが「米味噌」。麦（裸麦や大麦）、大豆、塩を原料としたのが「麦味噌」です。
また、「豆味噌」は大豆、塩を原料としてつくられます。
さらに、これらを合わせたものを「調合味噌」と呼びます。

また、味噌の種類は原料によって分かれるだけでなく、味や色によっても分類されます。

味による分類は、主に甘口、辛口です。
辛さ加減は、食塩の量によりますが、「麹歩合（原料の大豆に対する米や麦の比率）」によっても決まります。
塩分が一定の場合、麹歩合が高いほうが甘口になります。

色による分類は、赤系味噌、淡色系味噌、白味噌に分けられます。
味噌の出来上がりの色は、主原料や、大豆を蒸すか煮るか、麹の量、発酵時の撹拌の有無などによって異なります。

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味噌はどうやって作られる？

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米みそや麦みそは、高温で蒸した（煮た）大豆をつぶし、麹、塩、種水を加えてよく混ぜ合わせます。
その後木桶などに仕込んだ上で、発酵、熟成させます。
数ヶ月～１年ほど寝かせると、風味豊かな熟成味噌が出来上がります。

発酵の過程で、米のでん粉が麹のアミラーゼにより分解されるため、米麹の多い味噌ほど甘みが強くなります。
また、味噌の旨みは大豆たんぱくが分解してできるアミノ酸（主にグルタミン酸）に影響され、熟成の進んだものほど旨みが強くなります。

　 なお、無添加味噌とは、蔵出し味噌（熟成容器から出したもの）にアルコール添加せず、そのまま容器に充填したものです。

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味噌は体にいい？

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味噌には、免疫力を高めるたんぱく質、血液の流れや代謝をよくする不飽和脂肪酸、腸内をきれいにする食物繊維や微生物、抗酸化作用に優れたビタミンEやサポニン、褐色色素、さらにその他のビタミンやミネラルなどが豊富に含まれています。

さらに、発酵過程で、栄養分は体内に消化吸収されやすい状態に分解されており、体にやさしい形で栄養を漏らさず取り込める食品といえるでしょう。

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味噌の歴史と語源

日本人には馴染みの深い味噌ですが、実は中国から伝来されたと考えられており、その歴史は飛鳥時代までさかのぼります。

味噌の起源は、古代中国の大豆塩蔵食品の「醤（しょう・ひしお）」だと言われています。醤になる前の熟成途中のものがとてもおいしかったので、これが独立し味噌という食品に発展したのです。このことから、未だ醤にならざるもの、すなわち「未醤（みしょう）」と名付けられ、みしょう→みしょ→みそと変化したと推定されています。

味噌は元々、寺院や貴族階級に珍重されるほど贅沢品で貴重な食品で、味噌汁として調理されることは少なく、おかずや薬として利用されていました。今では日本人の食生活には欠かせない必需品ですが、これは鎌倉時代に「一汁一菜」という武士の食事習慣が確立し、味噌汁という形で食する方法が流行してからのことなのです。室町時代には裕福な庶民の間での自家醸造も始まり、江戸時代に入ると工業的に生産されるようになりました。

誕生以来1300 年以上にわたり、味噌は日本人の食生活の中で育まれ、発展してきました。日本全国それぞれの地域で、原料事情、気候風土、食習慣や嗜好に合わせた、さまざまな特色を持った味噌が造られるようになったのです。今でも味噌の種類は地方名から、信州味噌、加賀味噌、仙台味噌、西京味噌などと呼ばれており、“故郷の味”として親しまれています。

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調味料の「さしすせそ」、最後の「そ」は味噌。

万能タイプの淡色味噌ひとつで普段の料理は事足りますが、赤味噌で牡蠣の土手鍋、白味噌で酢味噌和えといったように、料理の幅も広げてくれる調味料です。

醤油同様、和食に欠かせない味噌は日本全国で作られています。料理の用途とともに、購入の決め手は好みにつきます。というのも、味噌はどんな調味料よりも小さい頃から食べ慣れた味がその人のベースとなっているからです。今では、全国各地の味噌を量り売りしているお店もあります（専門店やデパ地下など）。まずは少量ずつ気になる地域の味噌を試してみることで、新たなお気に入りを見つけるのもいいでしょう。

 

原料による味噌の種類・生産地

味噌は大豆と麹の発酵より作られます。その麹の種類により、味噌の種類を分けることができます。

■米味噌
大豆と米麹で作られる味噌が米味噌。全国的に生産され、生産量の約80％を占めます。代表的なものとしては、信州味噌、西京味噌、仙台味噌、津軽味噌、加賀味噌、府中味噌などがあります。

■豆味噌
大豆と豆麹で作られる味噌が豆味噌。生産量の約5％を占めます。愛知、三重、岐阜の中京地域で生産され、代表的なものは八丁味噌、三州味噌、名古屋味噌です。

■麦味噌
大豆と麦麹で作られる味噌が麦味噌。生産量の約9％を占めます。瀬戸内海をはさんだ地域、九州で生産され、代表的なものは九州麦味噌です。

■調合味噌
2種類の味噌を合わせたり、複数の麹を使って作る味噌。生産量の約6％を占めます。赤だし味噌と言われるものは豆味噌をベースに米味噌をブレンドしたもの、調合味噌に分類されます。

 

色による味噌の違い・特徴

一番分かりやすいのが色による分類です。普段、色で味の見当をつけて購入することも多いですよね。用途などを覚えておくと消費に困りません。

■白味噌
西京味噌、府中味噌、讃岐味噌など西日本で主に生産。熟成期間が短いため、塩分濃度も6～7％と低く、色も薄い。甘さをいかした酢味噌和えや白味噌仕立ての味噌汁、田楽などに使います。おすすめはクリームシチューやグラタン、パスタなどクリーム系の料理に加えること。味がまろやかになり、手軽に旨味も加えられます。

■赤味噌
八丁味噌など中京地域で生産された豆味噌、仙台味噌や津軽味噌など東北地域で生産された米味噌が主。熟成期間が長いため、塩分濃度も高く、色が濃い。コクをいかして、赤だしの味噌汁や味噌煮込みうどん、懐石料理に使います。なお、はじめて赤味噌を使う場合はいつも使っている味噌の半分を変えてみるなどして、徐々に慣れていくのがいいでしょう。おすすめはハヤシライスや煮込みハンバーグなど、デミグラスソースや赤ワインを使った料理に加えること。赤味噌の強いコクとほのかな渋みが、味に深みを出します。

■淡色味噌
相白（あいしろ）味噌の静岡地域で生産された米味噌、信州味噌の長野地域で生産された米味噌が主。甘口から辛口まで多岐に渡り、味は白味噌と赤味噌の間です。市販の味噌の多くが淡色味噌にあたります。味噌汁から味噌煮までどんな料理にも使える万能味噌です。よって、料理レシピで味噌とあったらこれを使うのがいいでしょう。

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味噌の効果・作用

大豆からできているため、良質なタンパク質が豊富で、メラニン合成を抑制するリノール酸により美肌効果も期待できます。大豆イソフラボンやサポニンも抗酸化作用をうながします。

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味噌の使用量・目安・レシピ活用法など

・味噌汁
出汁180ml～200ml（1カップ）に対して、大さじ1が目安
・肉や魚の簡単味噌漬け
味噌とみりんを混ぜたものを肉や魚に塗り、ラップでぴっちり包み、冷蔵庫で数時間から半日寝かせます。フライパンで弱火で焼けば、お弁当やおつまみにぴったりな香ばしい味噌漬けがおうちで手軽にできます
・味噌マヨネーズ
マヨネーズを合わせて、野菜スティックなどに
・ゴマ味噌ドレッシング
練りゴマ、オイルと合わせて、サラダや冷奴にぴったりなドレッシングを手作り
・甘味噌だれ

はちみつと合わせて、甘味噌を簡単手作り。焼いた餅や田楽などに合います