健康寿命を日本料理で達成

日本古来の風味“生わさび”

山葵（わさび）は、日本原産の多年生の水生植物。古くから、

山間の清涼な谷川の浅瀬に自生していたワサビは、

時に薬草として、時に年貢として用いられてきた通り、

昔から大変貴重で高価な野草でした。

ワサビの栽培は、1600年頃に静岡で始まったと云われています。江戸時代後期に、庶民が蕎麦や寿司を食すようになってから

急速に普及し、明治期以降に本格的に

栽培されるようになりました。

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“わさび”の種類

わさびは、育つ環境により呼び方が変わりますが、

植物自体は全く同じものです。

根茎を摺り下ろして用いられるのは、湧き水や渓流水で

栽培された「沢ワサビ（水ワサビ／本ワサビ）」。
ワサビ漬けなどの加工用に用いられるのは、

山林やハウスなどで育てられた「陸ワサビ（畑ワサビ）」。

そして、一般によく用いられているチューブ入りのワサビや

粉ワサビの主な原料となっているのは、

「西洋ワサビ（ホースラディッシュ／山ワサビ」です。
「西洋ワサビ」は、日本のワサビと同じ辛味成分を

持っていますが、これは東ヨーロッパ原産の種で、

日本のワサビとは異なり、色も白色です。商品名に本わさびと

謳っていても、実際は西洋ワサビの練りワサビに、本わさびを

加えたものです。

「本わさび」の栽培は、環境整備や手間がかかり、

また収穫までには3～4年程かかるため、値は張ります。

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晩秋から冬の「わさび」は独特の辛味が強い

わさびは、多年草で一年中収穫するものですが、

地上に出た葉や茎の成長が止まる“晩秋から冬に収穫した

ワサビの”方が、根の辛味が強くなります。

逆に花が咲く春のわさびは、辛味が弱くなります。

高価で貴重なものなら、晩秋から辛味が増す「生ワサビ」を

手に入れた方がお得。ツーンとした清涼な辛味を存分に

楽しみましょう

でも、「生わさび」は、擦り方を間違えると

味気ないものになってしまいます。

 

美味しさの決め手は、“すり方“にあり。　
わさびの特徴である、香りと辛味は“揮発性”。
辛味と香りが最も発揮されるのは、すり下ろしてからわずか10分！
あのツーンとした辛味が後を引かないからこそ、爽快感があり、

料理の味が引き立てることが出来るのです。
◎“食べる直前にすり下ろす”ことが鉄則。

 

【すり下ろす時のポイント】
○金物ではない、細かい「おろし金」を使うこと。
○円を描くようにして、細胞をすり潰すように下ろすこと。

わさびと金気は相性が悪いので、セラミック製や陶器、

出来るなら目の細かいサメ皮のおろし金を使いましょう。
辛味を引き出すためには、細胞を細かく壊す必要があります。

できるだけ細かいおろし金を用いて、ゆっくりと円を描くように。