健康寿命を和食で達成
命の期限,１００歳プロジェクトと介護
元気になる身体メンテナンス
抜苦与楽の里
Provided by
Moshi Moshi Japan De Aru
ベジチスターソース
自家製コチュジャン
バターロール
ガーリックオイル
バーニャカウダ
塩麹
醤油麹
ねぎ塩だれ
万能トマトだれ
ニンニク醤油
フレンチの素
肉味噌だれ
かえし
昆布ポン酢
生姜塩
乾燥生姜パウダー
イタリアンラー油
手作り調味料
料理の奥行きを演出する
ベジオイスターソース
牡蠣も魚介類も使わない
美味しいお野菜がさらに美味しくお料理できる
100%ベジタブルのオイスターソースです。
えのき茸、しめじ、ブロッコリーをミキサーにかけて
あとは、お醤油と甜菜糖で煮込むだけ。
お味は、不思議と少し魚介的な風味で
お醤油と甜菜糖の甘辛さと絶妙なマリアージュ。
この調味料があれば、お料理の幅がとても広がりますから
30分だけお時間のあるときに作っておかれて
密閉容器に入れて冷蔵庫で保存しておかれるととても便利ですよ。
また後ほど、こちらを使ったお料理を御紹介させていただきますね。
【レシピ】
えのき茸・・・200g
ブロッコリー・・・200g
しめじ・・・100g
水・・・400cc
★醤油・・・大さじ8
★甜菜糖（てんさいとう）・・・大さじ4
【作り方】
①お水と一緒にえのき茸、ブロッコリー、しめじをミキサーにかける。
②鍋に★と①を入れ、半分ぐらいの量になるまで煮て完成（約30分）。
自家製コチュジャン
自家製コチュジャン♪
おいしいコチュジャンが簡単に作れます♪まろやかなあと引く辛さで、夏には欠かせない調味料になること間違いなし！
材料
みそ 250g
きび砂糖 150g
粉唐辛子 50g
水 200cc
塩 大さじ1
酢・酒 各大さじ1/2
1 鍋に水と塩を入れ中火にかける。
2 煮立ったら味噌・砂糖を加え、溶けたら粉唐辛子を入れてよく混ぜる。
3 焦がさないよう弱火にし、プツプツしてきたらさらに5〜6分煮る(混ぜながら)
4 人肌まで冷まし、酢・酒を加えよく混ぜたら完成♪
5 瓶に詰めて冷蔵庫で保存して下さい。半年以上は余裕でもちます。
6 トマトやきゅうりなどの生野菜につけたり、冷やし中華・焼肉・野菜炒めなどいつもの料理に添えて味変を楽しんで♪
バターロール
麻布十番の「グリル満点星」の総料理長、窪田好直シェフが考案したバターの万能調味料「バダードール」がテレビで紹介され、すごい話題になっています。簡単に作れる調味料で、いろいろな料理を美味しく作る魔法の調味料です。
材料
バター １００g
片栗粉 １００g
生クリーム １００g
卵黄 ２個
作り方
常温においたやわらかいバターを、なめらかになるまでヘラで練る。
クリーム状になったら、片栗粉を加えて軽くなじませる。
卵黄を加え、良く練る。
生クリームを加え、ねっとりするまでよく混ぜ合わせる。
※密閉して２週間冷蔵保存可
ガーリックオイル
にんにくの風味がマイルドな、万能オイル！
材料
・エクストラバージンオリーブ油 カップ1/2
・にんにく 50g
1. 小なべにエクストラバージンオリーブ油カップ1/2を入れ、中火にかけて薄切りにしたにんにく50gを入れて、ゆっくりきつね色になるまで揚げる。
2. 冷ましてからにんにくごと瓶などに入れ、常温で保存する。でき上がったらすぐ使える。6か月ぐらいはもつので、多めにつくって常備すると便利。
バーニャカ ウダ
【1】ニンニクの皮をむき、ひたひたのオリーブオイルで柔らかくなるまで煮る
【2】アンチョビを好みの量加えて、フードプロセッサーでペースト状にする
実はこのソース、牛乳や生クリームなどを使っていないので日持ちするのです。
召し上がる際に、お好みで生クリームやマヨネーズ等を加えて味の変化を楽しみましょう。生野菜はもちろん、パスタのソースやちょっとお醤油を加えてお肉や魚のソースとして添えても相性抜群です。
塩麹
麹と塩と水で作る「塩麹」は調味料として大活躍します。早速、手作りしましょう。夏場は1週間ほど、冬場ですと2週間ほど常温に置いて熟成を待ちます。でき上がりは、甘い香りと旨みたっぷりのおかゆのようになります。野菜や肉類などに漬けておくだけで、麹の酵素の働きで美味しさと深みのある味わいが楽しめます。
塩麹の材料（作りやすい分量）
麹乾燥麹 200g
塩 60g
水ミネラルウォーター 300ml
保存容器または保存瓶
塩麹の作り方・手順
1：麹はパラパラにする
麹は手でこすりパラパラの状態にしておきます。塩は天然塩を使います。水もミネラルウォーターを使いましょう。
2：麹と塩を良く混ぜ合わせる
ボウルにパラパラになった麹と塩を入れて、よく混ぜ合わせます。
3：水を加え、さらによく混ぜ合わせる
水を加え、塩が底にたまらないように箸やスプーンを使って、さらによく混ぜ合わせます。
4：保存容器に入れ、熟成させる
保存容器に入れ、1日1回ほどかき混ぜます。夏場は1週間ほど冬場は2週間ほど熟成させます。でき上がりは麹の芯がなくなり、おかゆのようにトロ～としてきます。蓋を開けると甘い香りがしてきます。保存は冷蔵庫で、半年ほどで使い切ります。
ワンポイントアドバイス
保存容器は、熟成のときにガス（二酸化炭素）が出てくるので。蓋までの間が余裕がある大きめのものを使いましょう。
醤油麹
醤油麹は、発酵することで栄養価が高くなり、食材のおいしさを最大限に引き出しれくれるそうです。健康にも美容にもいい調味料です。普通の醤油と同じように調味料として使ったり、そのままソースやディップとしても使えます。
材料
米麹（生） … ２００ｇ
濃口醤油 … ２００ｃｃ（濃口醤油が一番合うとのこと）
＜作り方＞
１）ボウルに米麹を入れ手でほぐす。手でギュッと握って山型に固まるまでほぐす。
２）醤油を加えて混ぜる。醤油が濁ってトロッとした感じになるまで手で混ぜる。
３）密閉容器に移して常温で２週間、夏は１週間で出来上がる。
必ず1日1回スプーンで全体をかき混ぜること。
乾燥麹を使う場合は、醤油の分量を３００ｃｃに増やせばいいとのこと。
ねぎ塩だれ
これさえあれば、あっという間に韓国風に。ごま油で香ばしくいためたねぎの風味が食欲をそそる万能調味料です。
材料
（つくりやすい分量＊）
・ねぎ（白い部分。みじん切り） 1本分
・塩 小さじ1+1/2
・白ごま 大さじ1
・ごま油 カップ1/2
（約カップ3/4。）
1. ねぎに塩をもみ込み、塩を溶かす。
2. フライパンに1、白ごま、ごま油を入れて弱火にかけ、1分間ほどいためる。
火から下ろして粗熱を取る。
【保存】密封できる保存瓶に入れて冷蔵庫で約1週間。
万能トマトだれ
チキンソテーのソースや冷製パスタなどなど、アレンジが効きます！
＜材料＞ 作りやすい量
トマト・・・２個
（調味料）
薄口しょうゆ・・・大さじ1/2
レモンの絞り汁・・・大さじ１
レモンの皮・・・小さじ２
塩・・・小さじ1/4
＜作り方＞
１．レモンの皮をみじん切りにします。
２．トマトを皮ごと摩り下ろします。
※好みによって甘さの違うフルーツトマトやミニトマトを加えると味の違いが楽しめる
３．２に調味料の薄口しょうゆ、レモンの絞り汁、皮、塩を入れて混ぜ合わせます。
冷蔵庫で冷やし【万能トマトダレ】の出来上がり
※早めに使い切ること。製氷皿や保存袋に入れて冷凍も可能
ニンニク醤油
これをベースにリンゴをすりおろして和えたら絶品「焼き肉のたれ」。
チャーハン時にフライパンの上に直接かけたら香ばしさがたまりませ
ん。その他、たまかけごはんなど使い道はいっぱいです。
【材 料】
濃口しょうゆ 500cc、ニンニク ５玉くらい、唐辛子 ２本、酒 20cc
白ごま 大さじ２、昆布 10cmくらい
【作り方】
１）ニンニクはばらして１片づつ皮をとり、根元を切り落としておきます。小さければ
１片づつでいいですが、大きいと、だいたい1.5cm角サイズ（横切り半分）にして良く洗います。
２）唐辛子は輪切りにして、白ごまは粗めにすっておきます。
３）しょうゆと酒を合わせて、ニンニク、唐辛子、昆布を入れて一煮立ちさせて火からおろし、
粗熱を取ります。
４）フタ付の容器（ガラス瓶やタッパーなど）に入れて、冷蔵庫で保管します。
3日後くらいから食べごろです。
フレンチの素
包丁も火も使わずに材料を混ぜるだけ。これさえあれば、家庭でも本格的なプロの味が楽しめます。
材料
（つくりやすい分量）
・白ワインビネガー カップ1/4
・はちみつ 大さじ1
・オリーブ油 少々
・トマトペースト 50g
・マスタード 150g
1. ボウルにマスタード、トマトペースト、はちみつを入れてよく混ぜる。
2. 白ワインビネガーを少しずつ加えてトロリとするまで混ぜ合わせる。
3. 密閉できる容器に入れ、オリーブ油を落とし、表面にまんべんなく行き渡らせる（オリーブ油は表面の乾燥を防ぎ、保存状態をよくするために加える）。
密閉できる容器に入れて、冷蔵庫で約3か月保存可能
肉味噌だれ
常備しておけば、なにに乗せても様になり、手抜きのようで手抜きでない、見事な一品料理に仕上げてくれる。
材料
だし汁 2 cup
鳥挽き 100g
しょうが 少々
ねぎ 少々
砂糖 2 さじ
酒 4 さじ
みりん 2 さじ
醤油 2 さじ
八丁味噌 5 さじ
1. 小ぶりの鍋に油をしき、弱火でみじん切りにしたしょうがとねぎを入れて、香りが出るまで
炒めてから、鳥挽きを入れて、よく炒める。
2. そこへ分量のだし汁を入れて、５分ほど煮立て、残りの調味料を順番に入れて、
３０分程煮立てて、とろみがでてきたら完成
※ 少し冷ませてから保存ビンに入れれば１０日間は持つ。
かえし
かえしとは「煮かえし」の略された物で、蕎麦汁（そばつゆ）に使われる調味料。このかえしを出汁で割って蕎麦汁が作られる。
【用意するもの】
醤油 ・・・・・ 1リットル
みりん ・・・・ 220ｇ
三温糖 ・・・ 240ｇ
みりんを鍋で沸騰させます。
みりんにライターなどで火をつけ、アルコールをとばします。
火を止め三温糖を加えよく溶かします。
醤油を加え再び加熱します。
温度計を使用して85℃で火を止めます。
よく冷まし、かめに移し最短でも1週間、最長でも1ヶ月を限度として熟成させます。
そばのほかに煮物などにも応用できますし、常温で日持ちもしますので多めにつくっておくと便利です。
おそばのかえしとしてお使いください。できあがったかえしに砂糖やみりんを加えるとうなぎのタレや、焼き鳥のタレ、すき焼きの割り下などにも応用できます。
昆布ポン酢
多様に使えて重宝する昆布ポン酢☆旨みたっぷりの手づくり調味料を食卓に♪
１、水でぬらし固く絞ったキッチンペーパーで昆布の表面をふく。
２、調味料を全てを混ぜ合わせ昆布をひたす。
冷蔵庫で1日おいたら使えます。
生姜塩の材料
塩 大さじ1
生姜親指 大ひとかけ
日本酒 大さじ1（料理酒でないもの）
１、生姜をすりおろし、茶漉しに入れるか、ガーゼで包むかしてぎゅっと絞り、絞り汁をフライパンに入れる。
２、1のフライパンに塩と日本酒を加える。
３、 フライパンを中火にかけ、木べらで混ぜながら水分を飛ばす。
４、水分が減ってきたら弱火にし、さらに水気を飛ばす。
５、水分が飛び、ほんのり茶色く色づいてきたら完成。
1：カレー塩
材料： 塩小さじ1 カレー粉小さじ1/2 ガラムマサラ小さじ1/4 黒胡椒小さじ1/4 フライドガーリック小さじ1/2
作りかた フライパンに塩と他のスパイスをあわせ、弱火で炒ります。火をとめてフライドガーリックと混ぜ合わせます。
2：そば茶塩
材料： 塩小さじ1 そば茶小さじ1 青海苔小さじ1/4
作りかた フライパンに塩を入れ、弱火で塩がサラサラの状態に炒ります。火を止め、そば茶を加え混ぜ合わせます。冷めたら青海苔を加えます。
3：七味塩
材料： 塩小さじ1 七味唐辛子小さじ1/4
作りかた フライパンに塩を入れ、サラサラになるように炒ります。火を止め七味唐辛子を加え混ぜ合わせます。
4：柚子塩
材料： 塩小さじ1 柚子の皮のすりおろし小さじ1
作りかた フライパンで塩をサラサラになるように炒り、火を止めます。柚子の皮をすりおろし混ぜ合わせます。青柚子やレモンの皮のすりおろしも香り豊かでおすすめです。
5：緑茶塩
材料 塩小さじ1 緑茶小さじ1 白ゴマ小さじ1/2
作りかた 煎茶はすり鉢ですると細かくなります。フライパンで塩をカラカラに炒って火を止めます。煎茶と白ゴマを合わせます。
6：生姜塩
材料： 塩小さじ1 生姜の天日干し小さじ１
作りかた 生姜はみじん切りにして天日に1日干します。カラカラになっています。フライパンで炒った塩と合わせます。
7：焼き鳥や唐揚げに香り塩
焼き鳥や唐揚げには、カレー塩や柚子塩、七味塩などおすすめです。
ガイドのワンポイントアドバイス
今回は塩大さじ2ほどを炒ってから、いろいろとアレンジしました。塩は弱火で炒ります。中華風には花椒、五香粉などのスパイスを塩と組み合わせるのもおすすめです。
これを醤油の代わりに豆腐にふりかけたり、おにぎりを作るとき使ったりすると最高にうまいです。簡単ですので、ぜひ試してみてください！
生姜塩
乾燥生姜パウダー
生でも血行促進の効能があることで知られている生姜ですが、乾燥させると身体の内側から温める効能が増し、古くから薬用食品と呼ばれてるとのことです。今日は室内で乾燥生姜を作ってパウダー状にしました。これならお菓子や料理に気軽に使えます。また、持ち運びができるので、寒い日のランチの蕎麦やうどんにふりかけて食べるなんてことも可能です。
１、生姜を洗って皮ごとスライス
生姜をたわしでこすり洗いして綺麗にし、汚れてる部分を包丁で削り落す。皮ごと1ミリ厚に切る。
２、盆ザルに並べて温風ヒーターの前に置く
盆ザルに一枚一枚重ならないように並べ、温風ヒーターの前に置いて、半日ほど乾燥させる。
３、その後一晩室内に放置する
温風ヒーターを消して一晩置けば、乾燥生姜のできあがり。このまま料理に使っても大丈夫。
指でポキポキ折れるぐらいになれば乾燥終了
４、ミルで挽く
ミルで挽いて粉状にする。ミルがなければ（多少キメが粗くなるが）ミキサーでも、すり鉢ですりつぶしても良い。
５、完成
乾燥生姜パウダーのできあがり。
６、生姜湯も簡単に作れる！
蜂蜜小さじ1に生姜パウダーを耳かき2～3杯入れて熱湯を注げば、ポカポカ生姜湯のでき上がり。
気候にもよりますが、天日干しなら1～2日ほどかかります。（ヒーターを使わずに）室内で乾燥させることもできますが、カラカラになるまで数日間かかるので、カビが生えないように気をつけてください。ありがちな冷蔵庫の中で乾燥してしまった生姜も捨てずに使いましょう。ただし、乾燥パウダーは思いのほか多く食べてしまえます。一度に沢山食べると胃腸の粘膜を強く刺激してしまい逆効果になります。摂り過ぎには気をつけてください。
イタリアンラー油
ラー油の発祥地はイタリアだという話を聞きました。言われてみれば、なるほど、ペペロンチーノを作 る最初の工程が、ラー油の作り方に似ています。ということで、今日はイタリアンなラー油を作ってみました。大成功！このラー油さえあれば、ペペロンチーノもイタリアンサラダもバーニャカウダもお手のもの！！
具材
たまねぎ1個 （200g）
ニンニク4片 （20g）
ベーコン 60g
落花生豆20粒 （他のナッツで代用可）
白ごま 大さじ2
赤唐辛子 1～2本
調味料
オリーブオイル 1/2カップ＋大さじ2
サラダ油 1/2カップ
砂糖 小さじ1/3～1/2
塩 小さじ1
ローリエ 1枚
オリーブ油とサラダ油を半々ずつ使いました。どちらか一方だけでもおいしく作れます。オリーブ油が苦手な方はサラダ油や菜種油などをお使いください。
１、具材を刻む
たまねぎは粗みじん切りに、ニンニクはみじん切りにする。ベーコンは細切りにし、落花生は粗く刻む。
２、鍋に油、たまねぎ、ニンニク、ローリエを入れて弱火で炒める
鍋にオリーブ油1/2カップ、サラダ油1/2カップ、たまねぎ、ニンニク、ローリエを入れて弱火にかけ、5～6分炒める。
３、ベーコンと落花生を加える
ベーコンと落花生を加える。
４、ゆっくり混ぜながら炒める
野菜の水気がなくなってチリチリとなり、落花生が薄く色付くまで、弱火のままじっくり炒める（10分ぐらい）。
混ぜながら、具を油で揚げるような感じで炒める。落花生が焦げると苦くなるので注意
５、火を止めて白ごまと赤唐辛子を入れる
具材がほどよく炒められたら火を止めて、白ごまと赤唐辛子を加える。次に塩と砂糖を加えて混ぜる。最後にオリーブ油大さじ1～2を加えて出来上が り。
５、完成
密閉できるガラス瓶等に入れて保存する。一週間ほどで食べきりたい。
この分量で、ペペロ ンチーノスパゲッティなら5～6人分できます
６、調理例（白菜のイタリアンサラダ）
